В правилах работы на пищевых производствах, в общепите, дошкольных и учебных заведениях, прописано и требует неукоснительного выполнения обработка сырых куриных яиц перед приготовлением.
Для правильного выполнения применяется руководство СанПин 2.3.2.1078-01, Федеральные законы, Медицинские рекомендации и прочие регулирующие документы.
Обработка яиц в детском саду, на пищеблоке, для организации общественного питания или на пищевом производстве производится по строгому циклу.
Как обрабатывать яйца дезсредствами
- Осмотр — овоскопирование яиц на предмет скрытых дефектов и повреждений.
- Промывка — замачивание яиц в специальных промаркированных емкостях с эмалированным покрытием, в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды в течение часа. Расчет для разведения 200 грамм соды растворяют в 10 литрах воды.
- Далее яйца перекладываются в другую маркированную посуду и 15 минут замачиваются в хлораминовом растворе. На 10 литров воды берется 50 грамм дезинфицирующего средства. При применении других одобренных дезинфицирующих средств применяется иной расчет при подготовке раствора.
- Затем яйца перекладывают в маркированный дуршлаг и прополаскиваются теплой водой (температура 40- 55°С — зависит от производителя дезраствора) до полного смывания дезсредства.
- По завершении дезинфекции пищевых яиц, перекладываем их в чистый маркированный таз.
Дезинфицирующие средства для обработки яиц
В зависимости от региона России могут варьироваться разрешенные дезинфекторы для пищевого яйца.
Некоторые препараты могут выступать также в роли моющего средства:
- Хлорамин
Разрешено в детских заведениях и ЛПУ. Готовится 0,5% раствор с замачиванием на 5 минут. На 10000 мл воды 50 грамм препарата.
- Эком-50М
Используется 0,05% дезинфицирующего препарата с замачиванием 15-20 минут в температурном режиме 25-30 °С. На 9990 мл воды добавляется 10 мл дезинфектора.
- Оптимакс
Препарат для обработки яиц разводится из расчета 0,5% — 50 мл Оптимакс на 9950 мл воды, 1% раствор — 100 мл средства и 9900 мл питьевой воды.
- Эком-25М
Используется 1% препарата, время обработки яиц 5 минут. Температура воды для приготовления от 20 до 30 °С. 20 мл Эком-25М на 9980 мл питьевой воды.
- Ника-2
Разрешено в хлебопекарной промышленности и масложировой. Раствор готовится с применением 2% дезинфицирующего средства с водой температурой 40-45 °С. Время замачивания — 30 минут. На 9827 мл воды добавить 173 мл Ника-2.
Разведенные растворы с перечисленными дез. средствами для обработки яиц меняются два раза за смену.
В помещении должна находиться табличка с полным поэтапным инструктажем по обработке и дезинфекции яиц.
Обработка производится исключительно в резиновых перчатках гражданами старше 18 лет, не имеющими противопоказаний по медицинской части.